Pemanfaatan sumber daya pangan lokal sebagai bahan pangan fungsional terus menjadi fokus pengembangan riset di bidang ilmu pangan. Salah satu upaya tersebut ditunjukkan melalui ujian tertutup disertasi yang dijalani Andriana Puspitasari, mahasiswa Program Doktor (S3) Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (FTP UGM), yang mengangkat potensi umbi gembili sebagai sumber pangan sehat untuk membantu pengendalian kadar gula darah.
Dalam ujian tertutup yang diselenggarakan di Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Andriana mempresentasikan disertasi berjudul “Sifat dan Potensi Hipoglikemik Pati Resisten Tipe 3 Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) dengan Perlakuan Hidrolisis Asam Sitrat dan Autoclaving-Cooling Secara In Vitro dan In Vivo.” Penelitian ini berfokus pada pengembangan pati resisten dari umbi gembili melalui kombinasi perlakuan fisik dan kimia untuk meningkatkan karakteristik fungsionalnya sebagai bahan pangan yang berpotensi mendukung kesehatan metabolik.
Pati resisten merupakan salah satu komponen pangan yang banyak mendapat perhatian karena memiliki sifat yang menyerupai serat pangan dan tidak mudah dicerna di usus halus. Karakteristik tersebut menjadikan pati resisten berpotensi membantu mengendalikan respons glikemik tubuh setelah konsumsi pangan. Melalui penelitian ini, umbi gembili yang merupakan komoditas lokal Indonesia dieksplorasi lebih lanjut untuk menghasilkan pati resisten tipe 3 dengan karakteristik yang lebih baik dan berpotensi memberikan manfaat kesehatan.
Kajian yang dilakukan tidak hanya mengevaluasi perubahan sifat fisikokimia pati akibat perlakuan hidrolisis asam sitrat dan proses autoclaving-cooling, tetapi juga mengkaji potensi hipoglikemiknya melalui pengujian laboratorium dan biologis. Pendekatan tersebut memberikan gambaran yang lebih komprehensif mengenai peluang pemanfaatan gembili sebagai bahan baku pangan fungsional yang dapat mendukung pengembangan produk pangan sehat di masa depan.
Selama ujian tertutup, promovenda memaparkan latar belakang penelitian, metodologi, hasil penelitian, serta kontribusi ilmiah yang dihasilkan. Diskusi akademik berlangsung secara mendalam dengan berbagai pertanyaan dan masukan dari tim penguji terkait kebaruan penelitian, validitas metode, interpretasi hasil, hingga peluang implementasi hasil riset pada sektor pangan dan kesehatan.
Ujian dipimpin oleh Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc. selaku Ketua Sidang. Tim pembimbing terdiri atas Prof. Dr. Yudi Pranoto, S.T.P., M.P. sebagai Promotor, serta Dr. Ir. Priyanto Triwitono, M.P. dan Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc. sebagai Co-Promotor. Sementara itu, tim penguji terdiri atas Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr., Prof. Dr. Ir. Agnes Murdiati, M.S., Prof. Dr. Lily Arsanti Lestari, S.T.P., M.P., Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr., dan Prof. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, S.T.P., M.P. yang memberikan evaluasi serta masukan ilmiah terhadap hasil penelitian yang dipaparkan.
Penelitian yang dilakukan Andriana Puspitasari menunjukkan bagaimana komoditas pangan lokal dapat dikembangkan melalui pendekatan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk menghasilkan produk bernilai tambah. Selain memperkaya khazanah ilmu pangan, hasil penelitian ini diharapkan dapat membuka peluang pemanfaatan umbi gembili sebagai bahan baku pangan fungsional yang mendukung upaya peningkatan kesehatan masyarakat sekaligus mendorong diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal Indonesia.(/mtt)